> Ярмарка. Обзоры услуг > Технология производства колбасных изделий, виды оболочек

Технология производства колбасных изделий, виды оболочек

Дата: 13.01.2022

Технология производства колбасы и сосисок предполагает использование туш с различной упитанностью. Характер мяса, безусловно, влияет на качество продукции. Но при этом данное обстоятельство влияет и на цену. Производственный процесс  предполагает наличие ряда последовательных технологических мероприятий. На первом этапе мясная туша разделывается и осуществляется ее обвалка.

В процессе производства колбас, туша или полутуша подвергается специализированной разделке. При этом мышечную ткань отделяют от костей. Данная процедура носит название «обвалка». Вместе с мясом отделяется жировая и мышечная ткань. Операция выполняется на специальном стационарном столе. На отдельных производствах обвалка проводится при нахождении туши в вертикальном положении, подвешенной на крюке. Необходимость проведения таких действий предполагает рецептура приготовления фарша.

При такой обработке продукция имеет отличительные особенности, нежную консистенцию и характерную ароматику. Вареные колбасы и сосиски разделяются на сорта. Продукцию производят чаще всего из мяса птицы, говядины, баранины и свинины. Наиболее всего мышечной ткани находится в говядине. Это обусловливает повышение влагосвязывающей структуры продукта. А наиболее большое содержание миоглобина ведет к улучшению вида колбас.

Нельзя производить колбасы из мяса, которое подвергалось неоднократной заморозке. Также не используют мясо, что хранилось более 6 месяцев и потеряло свой первоначальный вид.

Этапы производственного процесса

Технологическая цепочка при изготовлении колбас состоит из ряда этапов:

  • Прежде всего тушу очищают и делят на части.
  • Проводят обвалку, жиловку и сортировку мяса.
  • Далее изготавливают фарш.
  • В готовый фарш добавляют соль, приправы, пряности.
  • Формируется вид готовой продукции.
  • Затем они подвергаются охлаждению.
  • Готовые изделия упаковывают и отправляют в холодильник на хранение.

При производстве должны строго выполняться все технологические требования. Любая туша перед поступлением на производство должна подвергаться ветеринарной экспертизе. Также она должна соответствовать установленным санитарным нормам и требованиям.

При забое скота кровь не выбрасывают. Она пойдет на изготовление кровяных колбас. Для того, чтобы обогатить фарш, в его состав вводят плазму крови, яйцо, растительные белки и молоко.

Оборудование на производстве

Выбирая оборудование, берите в расчет необходимое количество единиц техники для производства колбас. Установки для осуществления технологического процесса, можно представить следующими группами:

1. Устройства с непрерывным действием.
2. Оборудование с цикличным характером работы.
3. Конвейеры, предназначенные для передвижения продукции и сырья.

Следует добиваться того, чтобы оборудования было меньше, а его производительность больше.

Производство колбас предполагает наличие определенного набора помещений. Они относятся к основному производству и те, что предназначаются для осуществления вспомогательных операций. Кроме того, необходимы помещения, в которых готовая продукция будет храниться.

Оболочка для колбасы, сосисок (купат)

Вкусовые качества

Вкусовые качества готовой продукции улучшаются за счет добавления пряностей. Добавляют и различные специи. Сохранению цвета способствует добавление раствора нитрита натрия. При этом используют раствор определенной концентрации.

Готовая продукция упаковывается в специальную кишечную или другую пленку. Отдельная продукция вовсе не имеет оболочки.

Давайте рассмотрим виды оболочек: оболочка бывает искусственная и натуральная.

Искусственная оболочка более эластична, прочна и не требует предварительной бактериальной очистки. Бывает съедобной и не съедобной.

 

  1. Съедобная оболочка.
    Чаще всего используется специальная коллагеновая оболочка типа Advanced Hot (подходит для копчения колбасных изделий без предварительной подготовки, замачивания), Advanced Fresh (подходит для производства «сырых» сосисок)
  2. Несъедобная оболочка.
    Используется фиброузная оболочка и Wienie-Pak целлюлозная оболочка из регенерированной целлюлозы, а также специальная полиамидная оболочка «Бига-3» — многослойная пластиковая оболочка.

 

Купить оболочку для сосисок рекомендуем в компании ООО «КрокусБел», которая предлагает широкий выбор оболочек, включая расходные и упаковочные материалы, а также подходящие пищевые добавки.

Натуральная оболочка обязует предварительно обрабатывать кишки, и отличается индивидуальной длиной, диаметром и толщиной стенки чрева животных (наиболее часто используются бараньи и говяжьи чрева, чрева свиньи).

 

Оставить комментарий

Adblock
detector