Технология производства колбасных изделий, виды оболочек
Дата: 13.01.2022
Технология производства колбасы и сосисок предполагает использование туш с различной упитанностью. Характер мяса, безусловно, влияет на качество продукции. Но при этом данное обстоятельство влияет и на цену. Производственный процесс предполагает наличие ряда последовательных технологических мероприятий. На первом этапе мясная туша разделывается и осуществляется ее обвалка.
В процессе производства колбас, туша или полутуша подвергается специализированной разделке. При этом мышечную ткань отделяют от костей. Данная процедура носит название «обвалка». Вместе с мясом отделяется жировая и мышечная ткань. Операция выполняется на специальном стационарном столе. На отдельных производствах обвалка проводится при нахождении туши в вертикальном положении, подвешенной на крюке. Необходимость проведения таких действий предполагает рецептура приготовления фарша.
При такой обработке продукция имеет отличительные особенности, нежную консистенцию и характерную ароматику. Вареные колбасы и сосиски разделяются на сорта. Продукцию производят чаще всего из мяса птицы, говядины, баранины и свинины. Наиболее всего мышечной ткани находится в говядине. Это обусловливает повышение влагосвязывающей структуры продукта. А наиболее большое содержание миоглобина ведет к улучшению вида колбас.
Нельзя производить колбасы из мяса, которое подвергалось неоднократной заморозке. Также не используют мясо, что хранилось более 6 месяцев и потеряло свой первоначальный вид.
Этапы производственного процесса
Технологическая цепочка при изготовлении колбас состоит из ряда этапов:
- Прежде всего тушу очищают и делят на части.
- Проводят обвалку, жиловку и сортировку мяса.
- Далее изготавливают фарш.
- В готовый фарш добавляют соль, приправы, пряности.
- Формируется вид готовой продукции.
- Затем они подвергаются охлаждению.
- Готовые изделия упаковывают и отправляют в холодильник на хранение.
При производстве должны строго выполняться все технологические требования. Любая туша перед поступлением на производство должна подвергаться ветеринарной экспертизе. Также она должна соответствовать установленным санитарным нормам и требованиям.
При забое скота кровь не выбрасывают. Она пойдет на изготовление кровяных колбас. Для того, чтобы обогатить фарш, в его состав вводят плазму крови, яйцо, растительные белки и молоко.
Оборудование на производстве
Выбирая оборудование, берите в расчет необходимое количество единиц техники для производства колбас. Установки для осуществления технологического процесса, можно представить следующими группами:
1. Устройства с непрерывным действием.
2. Оборудование с цикличным характером работы.
3. Конвейеры, предназначенные для передвижения продукции и сырья.
Следует добиваться того, чтобы оборудования было меньше, а его производительность больше.
Производство колбас предполагает наличие определенного набора помещений. Они относятся к основному производству и те, что предназначаются для осуществления вспомогательных операций. Кроме того, необходимы помещения, в которых готовая продукция будет храниться.
Оболочка для колбасы, сосисок (купат)
Вкусовые качества
Вкусовые качества готовой продукции улучшаются за счет добавления пряностей. Добавляют и различные специи. Сохранению цвета способствует добавление раствора нитрита натрия. При этом используют раствор определенной концентрации.
Готовая продукция упаковывается в специальную кишечную или другую пленку. Отдельная продукция вовсе не имеет оболочки.
Давайте рассмотрим виды оболочек: оболочка бывает искусственная и натуральная.
Искусственная оболочка более эластична, прочна и не требует предварительной бактериальной очистки. Бывает съедобной и не съедобной.
- Съедобная оболочка.
Чаще всего используется специальная коллагеновая оболочка типа Advanced Hot (подходит для копчения колбасных изделий без предварительной подготовки, замачивания), Advanced Fresh (подходит для производства «сырых» сосисок) - Несъедобная оболочка.
Используется фиброузная оболочка и Wienie-Pak целлюлозная оболочка из регенерированной целлюлозы, а также специальная полиамидная оболочка «Бига-3» — многослойная пластиковая оболочка.
Купить оболочку для сосисок рекомендуем в компании ООО «КрокусБел», которая предлагает широкий выбор оболочек, включая расходные и упаковочные материалы, а также подходящие пищевые добавки.
Натуральная оболочка обязует предварительно обрабатывать кишки, и отличается индивидуальной длиной, диаметром и толщиной стенки чрева животных (наиболее часто используются бараньи и говяжьи чрева, чрева свиньи).
